شکم گردی نوروزی در نصف جهان
تور و گردشگری: نوروز در اصفهان به مفهوم رنگ و طعم های بی نظیر است؛ جایی که سفره ها با غذاهای سنتی و خوشمزه، دل هر مسافری را می رباید.
خبرگزاری مهر، گروه استان ها - کورش دیباج: نوروز که از راه می رسد، خیابان های اصفهان پر از مسافرانی می شود که آمده اند تا زیبایی های نصف جهان را از نزدیک ببینند؛ از میدان نقش جهان گرفته تا سی وسه پل، از منارجنبان تا کوچه پس کوچه های سنگ فرش شده ی جلفا. اما دراین میان، چیزی که کمتر به آن توجه می شود، طعم های قدیمی این شهر است؛ غذاهایی که روزگاری در خانه های اصفهانی عطرشان کوچه ها را پر می کرد و حالا در هیاهوی فست فودها و رستوران های مدرن، کم رنگ شده اند.
بوی نعنای تازه که در خورشت های اصیل پیچیده، عطر کباب هایی که روی زغال آهسته آهسته می پزند، و شیرینی لطیف کوکو قندی که در دهان آب می شود، همه و همه نشانه هایی از یک اصفهان متفاوت اند؛ اصفهانی که میتوان آنرا نه فقط در معماری و تاریخ، بلکه در طعم های ناب و فراموش شده اش جست وجو کرد. مسافران زیادی به این شهر می آیند، اما چند نفرشان از خودشان می پرسند که اصفهان چه غذاهایی دارد که فقط مخصوص خودش است؟
در این گزارش در گفتگو با کارشناسان، سراغ طعم هایی رفته ایم که شاید کمتر نامشان را شنیده باشید؛ غذاهایی که هنوز هم در بعضی خانه های اصفهانی پخته می شوند و سفره نوروزی این شهر را خاص و متفاوت می کنند. این دفعه، اگر به اصفهان آمدید، پیشنهاد می نماییم فقط به تماشا بسنده نکنید؛ این شهر را با طعم هایش بشناسید! گوشفیل و دوغ
خوراکی که دوغ را شیرین می کند
اولین نفری که با او صحبت می نماییم، مهدی کرمانی، پژوهشگر فرهنگ غذایی اصفهان است. او ما را به یکی از قدیمی ترین شیرینی فروشی های اصفهان می برد و روی میز، ترکیبی که شاید کمتر کسی جرأت امتحانش را داشته باشد، قرار می دهد؛ گوشفیل و دوغ.
کرمانی در رابطه با این ترکیب می گوید: خیلی ها فکر می کنند این فقط یک عادت غذایی عجیب اصفهانی هاست، اما پشت آن فلسفه ای نهفته است. طبع گرم و شیرین گوشفیل با دوغ ترش و سرد متعادل می شود. دقیقا مثل فلسفه غذاهای سنتی ایرانی که همیشه تعادل در مزاج ها را رعایت می کند. اگر کسی می خواهد طعم واقعی اصفهان را تجربه کند، باید از این ترکیب نترسد. کباب مشتی زردک
یک کباب ناشناخته با طعم زردک
در ادامه به سراغ محسن عسگری، سرآشپز و کارشناس غذاهای سنتی اصفهان می رویم. او به ما غذایی را معرفی می کند که شاید کمتر در رستوران ها دیده شود؛ کباب مشتی.
عسگری توضیح می دهد: کباب مشتی در گذشته مخصوص افراد مسن و کارگران بازار بود. دلیلش این بود که گوشت چرخ شده با زردک (نوعی هویج محلی) و زعفران ترکیب می شد و به خاطر خاصیت انرژی زا و سبک بودن، برای آنها مناسب بود. خیلی ها وقتی برای نخستین بار امتحان می کنند، از مزه کمی شیرین آن تعجب می کنند، اما وقتی بدانند زردک سبب این طعم است، متوجه هوشمندی آشپزان قدیمی اصفهان می شوند. کاچی هفت دخترون
افسانه ای در یک کاسه کاچی
فائزه سادات هاشمی، مردم شناس و محقق فرهنگ عامه، ما را به یک محله قدیمی در اصفهان می برد و در خانه ای که بوی گلاب و زعفران در آن پیچیده، از کاچی هفت دخترون برایمان می گوید.
هاشمی توضیح می دهد: این فقط یک دسر یا غذای مقوی نیست، بلکه بخشی از فرهنگ اصفهان است. بر مبنای افسانه ها، این کاچی برای نخستین بار توسط هفت خواهر پخته شد که نذر کرده بودند تا بختشان باز شود. ترکیب اصلی این کاچی، آرد، روغن، زعفران، شکر و مغزیجات است. هنوز هم در خیلی از خانواده های سنتی اصفهان، این کاچی را برای نذر و دعاهای خاص می پزند. یخمه ترش
غذایی که باید با چشم بسته خورد
به سراغ نرگس توکلی، استاد دانشگاه و پژوهشگر تاریخ آشپزی ایران، می رویم که یخمه ترش را به ما پیشنهاد می دهد.
توکلی می گوید: اگر یک غیر اصفهانی برای نخستین بار این غذا را امتحان کند، احتمالا تعجب خواهد کرد، چون در ذهن بسیاری، آبگوشت همیشه طعمی شور و ترش دارد، اما یخمه ترش یک آبگوشت شیرین است. در این غذا از گوشت، برنج، آلو، زردآلو و به استفاده می شود. در گذشته، این غذا را برای زمستان و روزهای سرد می پختند، چون معتقد بودند بدن را گرم و قوی می کند. کوکو قندی
یک شیرینی که غذای اصلی شد!
ینا سمسارزاده، پژوهشگر فرهنگ غذاهای سنتی اصفهان، در رابطه با غذایی صحبت می کند که شاید نامش برای بسیاری عجیب باشد؛ کوکو قندی.
او توضیح می دهد: کوکو قندی یک غذای متفاوت و خوش طعم است که بیشتر به یک دسر شباهت دارد. برخلاف کوکوهای معمول، در این غذا تخم مرغ، آرد، هل و دارچین ترکیب می شوند و پس از سرخ شدن، در شیره ای از شکر و گلاب غوطه ور می شوند. این غذا معمولا در گذشته برای پذیرایی از میهمانان ویژه استفاده می شد و هنوز هم در بعضی خانواده های قدیمی اصفهان پخته می شود. مزه ای که تلفیقی از شیرینی و لطافت دارد، شما را به دوران گذشته این شهر می برد. کباب حسینی
کبابی که از دل خانه های قدیمی آمده است
حمید شهابی نژاد، سرآشپز یکی از رستوران های سنتی اصفهان، یکی از غذاهای خانگی اما بسیار خاص را معرفی می کند؛ کباب حسینی.
او می گوید: کباب حسینی یکی از آن غذاهایی است که در خانه های اصفهان طرفداران زیادی دارد، اما کمتر در رستوران ها دیده می شود. این کباب از گوشت گوساله یا گوسفند، پیاز، فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی تهیه می شود که همه این مواد روی سیخ های چوبی قرار می گیرند و با سس مخصوصی پخته می شوند. نام این غذا به علت طبخ آن در مراسم سوگواری محرم انتخاب شده است، اما در خیلی از خانه ها بعنوان یک غذای محبوب طبخ می شود. اگر به دنبال طعمی ملایم، آبدار و خوش عطر هستید، کباب حسینی انتخابی عالی است. خورش نعنا و جعفری
ترکیب جادویی نعنا و جعفری در یک خورش
در ادامه، فاطمه سادات موسوی، مدرس غذاهای سنتی اصفهان، خورشی را معرفی می کند که کمتر از آن شنیده شده؛ خورش نعنا و جعفری.
او در رابطه با این غذا توضیح می دهد: خورش نعنا و جعفری، یکی از اصیل ترین خورش های اصفهان است که در گذشته بیشتر در خانواده های قدیمی پخته می شد. این خورش تلفیقی از گوشت، نعنا، جعفری، آبغوره و لپه است که طعمی خاص و متفاوت دارد. نعنا طعم غالب این غذا را می سازد و در کنار جعفری، یک توازن خوشایند بوجود می آورد. اگر از دوستداران خورش هایی با طعم تازه و معطر هستید، خورش نعنا و جعفری شما را شگفت زده خواهد نمود. دمپخت خشخاش و کنجد
دمپختی که خواب را می پراند
در پایان، به سراغ سجاد نوری، آشپز و فعال در حوزه احیای غذاهای محلی می رویم. او دمپخت خشخاش و کنجد را پیشنهاد می دهد؛ غذایی که حتی خیلی از اصفهانی ها هم آنرا امتحان نکرده اند.
نوری توضیح می دهد: این غذا در گذشته برای اشخاصی که کارهای سخت انجام می دادند، مانند کشاورزان و کارگران، پخته می شد. ترکیب اصلی آن برنج، ماش، دانه های خشخاش، گردو و سیب زمینی است. خشخاش به مقدار کم استفاده می شود و برخلاف تصور برخی، سبب نشاط و انرژی می شود. این غذا هنوز هم در بعضی خانه های قدیمی اصفهان طبخ می شود.
آنچه در این گفت وگوها روشن شد، این بود که غذاهای اصفهان، فراتر از چند غذای معروفی هستند که در گردشگری معرفی شده اند. هر غذا در این شهر، قصه ای دارد و تلفیقی از هوش، طبع شناسی و سنت است. اگر روزی به اصفهان سفر کردید، از امتحان کردن غذاهای ناشناخته نترسید، شاید در بین آنها، طعمی پیدا کنید که شما را برای همیشه به نصف جهان وابسته کند.
منبع: تور و گردشگری
این پست تور و گردشگری را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان تور و گردشگری در مورد این مطلب